רבים מהאנשים בארץ שומרים כשרות והדבר חשוב להם מאוד, הן כשהם רוצים לאכול בחוץ והן כאשר הם רוצים להזמין שף פרטי לאירועים בבית. תרבות הבשר בישראל נמצאת בצמיחה וניתן מענה גם לנושא הכשרות. חשוב לדעת שגם אם נדמה שהכשרות מגבילה את המגוון, בתוך אפשרויות הכשרות שף מקצועי יכול לעשות פלאים. במאמר זה נרחיב על מה שחשוב לדעת לגבי שף בשרים כשר.
שחיטה כשרה של הבשר
הלכות השחיטה מתייחסות לכלל בעלי החיים הכשרים. הלכות השחיטה אינם כתובים בתורה באופן מפורש והן התקבלו כמסורת מסיני. בהלכה יש התייחסות לכל שלב בתהליך השחיטה, החל מאופן בדיקת הכשרות לפני הליך השחיטה של הבשר ועד לבדיקת כלל האיברים הפנימיים והחיצוניים לאחריה. לאופן השחיטה עצמה יש הלכות מדויקות שקובעות כיצד ובאיזה סכין לעשות שימוש.
שימוש מדוד במלח
כאשר מדובר על בשר מוכשר חשוב לזכור שהוא מכיל לא מעט מלח ולכן חשוב שלא להגזים בהמלחה הסופית. בכל מקרה שף בשר מקצועי בדרך כלל ימליח ויפלפל את הנתחים רק לקראת סוף הצלייה ממש. חשוב שהוא יעשה שימוש גם במלח איכותי כמו, מלח ים אטלנטי ובפלפל שחור שהוא גרוס טרי ולא טחון. תבלון מדויק במלח ופלפל נותן את הבמה לנתחי הבשר ומעצים את איכויותיו וטעמו.
רמות כשרות משתנות
ישנם מקומות רבים היום בהם ניתן לרכוש נתחי גורמה ברמת כשרות בסיסית ואפילו מהדרין. שף בשרים שמתעסק רק בבשר כשר מכיר ויודע את כל הניואנסים של הכשרות ויכול להתאים לכל אירוע את רמת הכשרות המבוקשת. השף צריך לאזן בין רמת הכשרות לטריות בשר ולדאוג שגם הנתחים הטובים ביותר שמגיעים בכשרות מהודרת יהיו ברמת הטריות הנדרשת והנכונה לכל אירוע.
כשרות בבשר טחון
תעשיית עיבוד הבשר עברה שינויים רבים בשנים האחרונות. מוצרים כמו, נקניק, המבורגר, קבב, ועוד המבוססים על בשר טחון סובלים במקרים רבים מבעיות כשרות הקשורות לכל חומרי הגלם התעשייתיים המוספים לבשר. בהקשר זה לשף בשרים כשר ישנה פחות בעיה מכיוון שהוא גם כך מקפיד להשתמש במוצרים איכותיים ומרכיבים טריים שכולם כשרים למהדרין.
שינויים בעקבות הקורונה
אחד הדברים המתסכלים עבור שף בשרים כשר הוא למצוא את מגוון הסוגים הרצוי של הבשר בכשרות המתאימה. אחד התחומים שפרחו בתקופה הקורונה היה השפים הפרטיים לאירועים ובגלל האוכלוסייה הרחבה של שומרי הכשרות בארץ גם בתחום זה ניתן מענה. טבחים מנוסים ומוצלחים של מסעדות כשרות שלא מצאו את עצמם בתקופה זו החלו להציע שירותים עד הבית לאירועי בשר גורמה כשרים.
פיתוח קונספט חדש
השפים הפרטיים הצליחו לגבש קונספט שמשלב אלמנטים של אוכל עם מופע בשרים מפתיע לקהל בהתאם לנישה הקולינרית שלהם בתחום. גם עם החזרה של מסעדות כשרות רבות לפעילות מלאה לאחר גלי הקורונה הראשונים. שפים רבים בחרו להמשיך להתמקד ולהמשיך לעשות מסיבות בשר איכותיות ומצומצמות בבתי הלקוחות, תוך הקפדה על רמות הכשרות הרצויה לכל אירוע.
בחירת שף בשר כשר
לסיכום הנושא, שף בשרים כשר מתמחה בנתחי בשר כשר וכיצד להביא מתוך האפשרויות המוגבלות מנות שף איכותיות ולא פחות מוצלחות. כפי שציינו, השף נדרש לוודא לפני כל אירוע את רמת הכשרות הנדרשת ולמצוא בהתאם נתחי בשר איכותיים וטריים. בנוסף במאמר עברנו באופן בסיסי על מאפייני השחיטה וההשפעה של המלחת הבשר על עבודתו של השף באירועים עצמם.
