כולנו כבר יודעים שכמעט כל אחד יכול להכין פיצה בבית. הרשת מלאה במתכונים שונים ומגוונים שיכולים להתאים לכל אחד בדיוק את סוג הפיצה שמתאים לו, אבל עדיין יש פער גדול מאוד בין הפיצה שאנחנו יכולים להכין בבית לבין הפיצה שאפשר לאכול במסעדות איטלקיות (או אפילו, אם נודה בזה, הפיצות שאפשר להשיג בכל פיצרייה שכונתית).
הסיבות להבדל הזה הם מגוונות ורבות – חלק מהן קשורות להיעדר הידע של האדם הממוצע ברזי הבישול, חלקן לטכניקות מיוחדות ששפים של פיצה מומחים בהם, וחלקן לכלים שאיתם מכינים את הפיצה – כאשר הפיצות הטובות ביותר הן פיצות שמוכנות בתנורים מיוחדים שמגיעים לחום גבוה ומדויק בהרבה מהחום של התנור הביתי הממוצע.
היום קיימת אפשרות לקבל פיצה איטלקית איכותית ישר לביתנו, אבל הדבר מחייב את כל מי שרוצה פיצה באמת טובה להשקיע בשבילה קצת יותר – ולהזמין שף פיצות איטלקי עד הבית, שיכין את הפיצה על המקום, בדיוק לפי מה שאנחנו אוהבים. שף פיצות איטלקי טוב יכין לכם פיצה שאתם פשוט לא יכולים להכין בעצמכם, ואפילו כזאת שלא טעמתם במסעדות (לפחות לא בישראל).
מהי ההכשרה של שף פיצות איטלקי?
ההכשרה של מי שמפרסם את עצמו כ"שף פיצות איטלקי" יכולה להיות מאוד מגוונת, כאשר שף פיצות איטלקי אמיתי יהיה בדרך כלל מישהו שלמד בישול, עבד במסעדות מוכרות ופתח לאחר צבירת ניסיון רב עסק פרטי משלו. מסעדות שף רבות נוהגות לשלוח את העובדים שלהם להתמחויות ב"פסים" בהם הם עובדים, כאשר כל מסעדה רצינית בעלת "פס" פיצות תשלח את השף פיצות שלה להתמחות ארוכה ומשמעותית במדינת האם של המעדן המיוחד הזה – איטליה.
נתונים אלו מובילים לכך שיש בישראל לא מעט שפים שמתמחים בפיצות איטלקיות – ולמדו את המקצוע ישר מהתנור במקום שבו המציאו את הפיצה. עובדה זו מובילה לכך שיש הבדל משמעותי בטעם של הפיצה שהשפים הללו מכינים – שהיא אותנטית בהרבה מהפיצות שאנחנו רגילים לאכול.
מה ההבדל בין פיצות איטלקיות לפיצות שאפשר להשיג בפיצריה?
אנשים רבים לא כל כך מבינים למה כדאי להם להזמין שף פיצות איטלקי לביתם במקום פשוט להזמין פיצה. מחשבה זו הגיונית עבור מי שלא יודע על ההבדלים בין פיצות ישראליות לפיצות איטלקיות, אבל מתבררת במהרה כשגויה.
בין הפיצות הישראליות לפיצות האיטלקיות יש הבדל משמעותי אחד – הפיצה הגיעה לישראל לא מאיטליה (שם היא נוצרה), אלא מארצות הברית – אליה היא הגיעה לאחר הגירה מאסיבית של איטלקים שהביאו איתם את המתכון. תהליך זה הוביל לכך שהפיצה שהגיע לארץ, ונפוצה כיום בישראל, איננה פיצה איטלקית אלא פיצה אמריקאית.
פיצה איטלקית שונה מפיצה אמריקאית בטעם, במרקם, בערכים התזונתיים ובמבנה שלה – היא דקה יותר, מתבשלת בחום הרבה יותר גבוה להרבה פחות זמן וטעימה יותר לרוב האנשים.
מהי פוקצ'ה איטלקית אמיתית?
הפוקצ'ה מוכרת פעמים רבות בציבור כ"אחות הקטנה" של הפיצה – פיצה שאין עלייה גבינה או רוטב עגבניות, אלא תוספות אחרות. מוניטין זה לא עושה לפוקצ'ה צדק, וחוטא להיסטוריה ארוכת השנים של המאכל, ששמו נגזר מהמילה הלטינית "פוקוס" ("מרכז") – בעקבות המיקום המרכזי שלו בתנור האפייה, אך גם בליבם של הסועדים האיטלקים.
פוקצ'ה איטלקית אמיתית עשויה מבצק דומה בסגנון ובמרקם לבצק הפיצה, שעשוי מקמח מועשר (בגלוטן), מים, שמן, סוכר, מלח ושמרים. בצק זה מצופה תמיד בשכבה הגונה של שמן זית (שנועד לשמור על הלחות והעסיסיות של הבצק) ומגיע בליווי תוספות מגוונות. מעניין לציין שהפוקצ'ה המקורית היא כנראה פוקצ'ת גבינה – כאשר מקור זה מצחיק מעט עבור הלקוח הישראלי הממוצע, שרגיל לאכול פוקצ'ה רק כשיש סיבה טובה (למשל כשרות) להימנע מהגבינה שבפיצה.
לסיכום,
יש לא מעט הבדלים בין הפיצה שאנחנו רגילים אליה לפיצה אמיתית של שף פיצה איטלקי.
לדעתנו – ההבדל שווה את המחיר.
