בשנים האחרונות התפתח מאוד תחום הבישול של בשר בכלל ובשר לאירועים בפרט, דבר שבא לידי ביטוי גם בתכניות הבישול בטלוויזיה. מעבר לפופולריות של מנגלים ועל האש, ישראלים רבים מעריכים בשר איכותי, הן במסעדות והן באירועים. לכל שף בשר לאירועים יש את הטכניקות שלו להכנה וצלייה של נתחי הבשר השונים אך ישנם מאפיינים שמשותפים לכל השפים הטובים ולגביהם נרחיב מאמר זה.
צלייה של הבשר בחום הנכון
כל שף בשר שמתעסק בצלייה על אש ישירה יודע שמילת המפתח בהכנה היא סבלנות. הנחה מוקדמת של בשרים על גריל שאינו חם דיו הוא מתכון בדוק לבשר לא מוצלח. שפים משתמשים בסוגי מקורות חום שונים כמו גז ופחמים שונים להכנת גריל ובכל מקרה יודעים להמתין עם הנחת הבשר על הרשת רק לאחר שרמת החום מיטבית והנתחים יקבלו את הצריבה המדויקת.
טמפרטורה ומרחק הבשר מהגחלים
בצלייה על גחלים לוחשות יש לשמור על המרחק הנכון בין מקור החום לבשרים השונים. מקובל בקרב שפים מקצועיים שמרחק של עשרה סנטימטרים בין הבשר למקור החום הינו אידיאלי. שפים יודעים להקפיד להעלות את הנתחים לצלייה רק לאחר שהם מגיעים לטמפרטורת החדר, על מנת לאפשר צלייה ברמת אחידה ולהימנע ממצב בו לדגמה סטייק מדיום יהיה קר לגמרי מבפנים.
שימוש נכון במלח ופלפל שחור
בשר בקר מוכשר מכיל לא מעט מלח וחשוב מאוד שלא להגזים בהמלחת הבשר. בכל מקרה שף בשר לאירועים בדרך כלל, ימליח במידת הצורך את הנתחים רק לקראת סוף הצלייה על האש. בנוסף הוא יעשה שימוש במלח איכותי כגון, מלח ים אטלנטי. בכל מקרה הוא יעדיף שלא להשתמש במלח שולחן דק אלא במלח גס ובפלפל שחור גרוס טרי ולא בפלפל שחור טחון.
בלי להבות גלויות
במקרים רבים ניתן לראות שהשף מחזיק לצדו בקבוק מים בסמוך לרשת עם הבשרים שעל האש. ניתן לראות אותו משתמש במים לכיבוי להבות חזקות מדי שחורכות את הבשר ועושות בו שמות. הבשר אוהב את החום של הגחלים אבל לא את האש עצמה. במים יש לעשות שימוש מדוד רק, על מנת להרחיק את הלהבות מהבשר ולא בטעות לכבות ולהפחית את עומס החום של כלל הצלייה.
ללהבות יש נטייה להשתולל כאשר מניחים על הרשת נתחים שומניים כמו, קבב טלה בגלל שהשומן נוטף על הגחלים ומזין אותם. שף מיומן יודע להתיז כמות מים מדויקת בעת הצורך.
מקצועיות ואיכות חומרי הגלם
בכל אירוע, איכות הבשר תלויה במקצועיות של השף. הדבר מתחיל כבר בבחירת בשר טרי ומשובח ממקום מקצועי המציע מבחר גדול של נתחים. אירוע בשרי מוצלח תלוי באיכות חומרי הגלם שהשף בוחר להשתמש בהם ובאופן בו הוא מטפל בבשר לקראת ההכנה, במהלך הבישול או הצלייה. גם את המרינדות והתבלינים וצמחי התבלין בהם נעשה שימוש יש חשיבות בתוצאה.
שף בשר לאירועים מוצלחים
לסיכום הנושא, שף בשר לאירועים צריך להקפיד על הנחת הבשר על הגריל רק כשהוא הגיע לטמפרטורה הנכונה. בנוסף כפי שציינו, עליו להניח את הנתחים על הגריל כשהם בטמפרטורת החדר ולהמליח ולפלפל רק לקראת סוף הצלייה, תוך שימוש בפלפל גרוס ומלח גס. יש להקפיד על בחירת נתחים איכותיים וטריים ושימוש בתבלינים ומרכיבי בסיס טריים גם למרינדות.
