טכניקת העישון איננה חדשה והיא קיימת עוד מהתקופה הפרה היסטורית. העישון התפתח כשיטה להארכת תוחלת חייהם של בשרים עסיסיים. בשנים האחרונות העישון נעשה פחות למטרות שימוש הבשר ויותר על מנת להכין מנות איכותיות המתאימות גם עבור ערב בשרים מעושנים. במאמר זה נרחיב לגבי היתרונות של בישול איטי במעשנה ובאפשרויות הרבות שבאמצעותם שף של בשר יכול להדגים את כישוריו עם המעשנה.
אופן השימוש במעשנת בשרים
מעשנת בשר היא פתרון נפלא לערב בשרים והוא יכול לשדרג משמעותית את הטעמים ואת הניחוחות של הבשרים השונים. במהלך הבישול, שף של בשר עושה שימוש בשני תאי המעשנה. בתא התחתון הוא מבצע הבערה של שבבי העץ ובתא העליון הוא מבצע את תהליך הבישול עצמו. מדובר על תהליך איטי שמוביל בסופו לבשר רך ועסיסי עם ארומה משגעת וטעמים בלתי רגילים.
שף של בשר המתמחה במעשנה
השימוש במעשנת הבשר על ידי שף בשרים פרטי מאפשרת לו לשלוט באופן מלא בטמפרטורה לאורך זמן הבישול, כמו גם בלחות ובאופן של פיזור החום במעשנה. השף עושה שימוש עם שבבי עץ טבעיים בניחוחות ובטעמים שונים, על מנת להכין את הבשרים המעושנים באופן עשיר ומלא בטעם. הגריל והמרחק ממקור האש מבטיח הכנה מדויקת של כל נתח בשר במעשנה.
בחירת סוג שבבי העץ
על מנת להכין ערב בשר פרטי איכותי יש חשיבות בסוג של שבבי עץ להסקה בהם שף של בשר עושה שימוש. חשוב שהוא ישתמש בעץ טבעי נקי מתוספות שעלולות לפגוע בטעם ובבריאות של הסועדים. בין סוגי השבבים הפופולריים ניתן למנות, שבבי עץ מזן מייפל, שבבי עץ מזן דובדבן ושבבי עץ מזן פקאן. השף בוחר בסוג השבבים הרצוי בהתאם להעדפותיו האישיות על מנת לדייק את טעמי העישון.
שימוש בבשר טרי בלבד
עבור ערב בשרים מעושנים איכותי שף של בשר משתמש בבשרים טריים בלבד. מלבד שימוש במקורות הידועים בשמירה על טריות הנתחים, השף בודק את הצבע של נתחי הבשר ומקפיד שהם יהיו בצבע אדום בוהק ולא חום. לקראת כל ערב בשר השף מוודא שהנתחים לחים במעט ושהם לא ריריים במרקם. דרך נוספת שהשף מוודא את טריות הבשר הוא בווידוא של הריח הטרי.
בשרים שכבר עברו יישון
ישנם נתחים כגון, אנטריקוט, סינטה, קצבים, שייטל ופילה שמקבלים טעמים מיוחדים לאחר יישון. שף פרטי בשרים שמשתמש בנתחי בשר שכבר עברו יישון צריך לבדוק שהיישון נעשה היטב. הדבר נעשה באמצעות יצירת לחץ על הנתח ובדיקה אם נשאר שקע במקום הלחיצה. כאשר הבשר נשאר עם השקע הדבר מסמן שהוא מיושן היטב והבשר יהיה רך ועסיסי בתום ההכנה.
ככל שהבשר יהיה מיושן למשך יותר זמן כך הוא יתרכך יותר ויקבל טעמים חזקים יותר. ישנם שיטות שונות ליישון בין היתר, יישון יבש ויישון לח. לשתי השיטות יש השפעה ישירה על הרכות של הבשר וליישון יבש יש השפעה גם על העצמת הטעמים.
שף של בשר לערב בשרים מעושנים
לסיכום, במאמר זה עסקנו בערב בשרים מעושנים וביתרונות של השימוש במעשנה בעת אירוע בשרים, כמו גם של השימוש בנתחים איכותיים שכבר עברו יישון. הסברנו את אופן פעולת המעשנה ואת הדרכים שבהם השף משתמש בשבבי עץ מסוגים שונים, על מנת ליצור טעמים עשירים ומובחנים בבשר. ערב בשרים מעושנים עם שף של בשר המתמחה בתחום יכול להבטיח ערב מהנה במיוחד.
