שולחן בשרים הוא דרך לציון כל אירוע חגיגי גם בבית. שולחן בשרים הוא קונספט נפלא של בשרים משובחים הנצלים במעשנות בשר ונפרסים על משטחי עץ ובוצ'רים בסגנון של מזנון פתוח מול האורחים. בהכנת שולחן שכזה, שף של בשר מביא את כל הדרוש לרבות הבשרים האיכותיים, המעשנות הדרושות ושבבי העץ והפחמים המתאימים. במאמר זה נתמקד במאפייני הקונספט הפופולרי של שולחן בשרים.
טרם אירוע הבשרים
לקראת האירוע יש לתאם מראש עם שף של בשר את התפריט הצפוי. מספר שעות לפני האירוע השף יגיע למקום האירוע ויביא את נתחי הבשר שסוכם עליהם ויתחיל לצלות ולעשן אותם. שלב הפריסה והצריבה הסופית יתבצע לעיניי האורחים רגע לפני האכילה כאשר הוא יפרוס את נתחי הבשר מול האורחים. סוגי הנתחים בשולחן בשרים כיום מגוונים לרבות נתחים משוישים ומיושנים.
שף בשר – תפריט נתחי בשר מובחרים
בתפריט של ערב בשר ניתן למצוא נתחי בשר מובחרים כגון, סטייק טיבון, טומהוק, סינטה עגלה, אנטריקוט נברסקה ועוד. על מנת לקבל מקסימום טעמים מהעשן והעץ ועל מנת לקבל טבעת עישון יפה ואדומה, שף בשרים פרטי יתחיל את תהליך העישון בטמפרטורה נמוכה. הנתחים מקבלים את טעמם העשיר באמצעות תהליך בישול איטי בטמפרטורה של בין 80 ל-110 מעלות.
בישול איטי בטמפרטורה נמוכה
עשיית הנתחים בטמפרטורה נמוכה משאירה את הבשר כשהוא רך. סיבי השריר שבבשר נשארים רפויים ומתרככים וכך נשמרים כל מיצי הבשר בפנים. השומן אינו נמס לגמרי ונוטף החוצה אלא נשמר בתוך הבשר. שף של בשר ישאיר את נתחי הבשר בתוך המעשנות עד שהם ככמעט ומגיעים למידת העשייה הרצויה. הדבר נעשה באמצעות שימוש במדחום דיגיטלי ונעיצתו במרכז הנתח.
צריבה סופית של הבשר
בהכנת נתח סטייק עבה בבישול איטי, קשה לאמוד את מצב העשייה באמצעות העין בלבד כפי שאנו רגילים עם המנגל. לכן שף פרטי בשרים ישתמש במד הדיגיטלי להחליט מתי הנתח מוכן לצריבה הסופית. הצריבה נותנת חריכה לשומנים ומוסיפה המון טעם וארומה, תוך יצירת שכבת קרמל קריספית מהחוץ. יש לתת למיצים להיספג חזרה בנתח, על מנת שלא יצאו בחיתוך.
צורת הגשת בשרים ייחודית
צורת ההגשה של נתחים פרוסים במרכז שולחן בשרים הינה מרשימה מאוד ויזואלית ומגרה בהרבה לעומת הגשת סטייק בודד בצלחת. ערב בשר סביב שולחן מרכזי מלא מחזק את תחושת הביחד של האירוע והופך כל אירוע בשרים לחווייתי ומעניין יותר. את הנתחים, שף של בשר חותך בסכינים איכותיים מותאמים כנגד כיוון הסיבים בבשר, על מנת לקבל חתיכות יפות ונקיות.
תוספות לצד הבשר
אמנם ערב בשר ממוקד בבשר אך יש מקום גם לתוספות. לרוב מדובר על תפוחי אדמה, כרובית על הגריל, שעועית מוקפצת בשומשום, ומגוון ירקות על האש. ישנם כאלה שאינם יכולים לוותר גם על הסלטים הטריים והלחם או הפיתות בצד. חשוב שהתוספות יהיו טעימות אך שלא ייקחו את הבמה מהבשר שהוא הכוכב האמיתי של כל שולחן בשרים.
שף בשרים לערב חוויתי
לסיכום הנושא, במאמר זה סקרנו את הקונספט של שולחן בשרים שתופס תאוצה בשנים האחרונות. סקרנו את נתחי הבשר הפופולריים ואת עבודת השף לאורך האירוע עוד טרם התחלתו. כפי שציינו הבישול האיטי מביא למיצוי הטעם והארומה של הבשר והשף נדרש לדייק את רמת ההכנה עד לצריבה הסופית בדיוק במועד הנכון.
